 |
Ад беларусаў яе пазычылі і літоўцы, і ўсходнія палякі.
Фармальна хрысьціянства ня мае ніякай рытуальнай ежы, апроч містычнага Цела Хрыстовага. Магія ў чыстым выглядзе асуджаецца монатэістычнай рэлігіяй. Аднак здаўна на праявы рознага кшталту «народнага хрысьціянства» і Каталіцкі Касьцёл, і Праваслаўная Царква глядзяць калі не прыхільна, дык паблажліва, дазваляючы і нават прапануючы карыстацца такой сымболікай абрадаў, якая дае паспалітаму люду, асабліва дзецям, адчуць радаснае суперажываньне з героямі знакавых падзей сьвятой гісторыі, зразумець іх значэньне на ўзроўні, адпаведным узроўню адукацыі і звычцы да разважаньняў кожнага асобнага чалавека. Таму і засталіся ва ўжытку рытуальныя стравы яшчэ з паганскіх часоў, напоўненыя новым хрысьціянскім сэнсам, хаця рыгарыстычная пратэстанцкая этыка адназначна асуджае іх як ідалапаклонства.
Сапраўды, пра велікоднае яйка і калядную куцьцю няма згадак у Эвангельлі, але хіба дзясяткі пакаленьняў людзей, звычайных і славутых, што іх гатавалі і елі, спрэс трапілі ў пекла? У ХХ ст. прыхільнікам прагрэсу нарэшце ўдалося‑такі адвучыць люд паспаліты ад гэтых звычаяў (у Беларусі больш пасьпяхова, чым дзесь яшчэ); праўда, вызвалены ад састарэлых практык час быў заняты не паглыбленым вывучэньнем Бібліі, а будаўніцтвам тысячагадовага царства непасрэдна на Зямлі. Пра вынікі шаноўны чытач хай мяркуе самастойна.
Куцьця — гэта каша з крупаў, у большасьцi выпадкаў ячных (панцаку), якую раней гатавалі для жалобнага стала па нябожчыку — на індывідуальныя памiнкi, а таксама на Дзяды, Радунiцу i iншыя памiнальныя днi, і спажывалi астуджанай з сытой (вадой зь мёдам) або алеем. Памінальная куцьця, якую варылi з цэлых зярнят, была сымбалем вечнасьцi жыцьця. Але найбольш вядомай была менавіта куцьця — абрадавая страва на Каляды; каша з цэлых або тоўчаных ячных круп, прыпраўленая мёдам і макам (макавым «малаком»). У iншых выпадках, звычайна ў больш заможных сем’ях, куцьцю варылi з пшанiцы або нават і рысу, дадавалi арэхi, разынкi і іншыя слодычы.
У народнай этымалёгіі куцьця выводзілася ад «кута», бо, маўляў, стаяла на пачэсным месьце ў куце, як гэта апісана ў «Новай зямлі»:
- Куцьці гаршчок ужо ў калена
Стаяў на лаве, чакаў сена,
І вось цяпер гаршчок з куцьцёю,
Як цар даўнейшаю парою,
Ў пачэсны кут, на свой прастол,
Стаўляўся з гонарам за стол
На гэта сена пад багамі,
Ўладар над хлебам і блінамі,
Бо ён у гэты дзень — пэрсона!
Яго вянчаў абрус‑карона.
Сялянскаму сьветапогляду сувязь куцьці з кутом мусіла здавацца неабвержнай. Але насамрэч гэтае слова грэцкага паходжаньня. Слова «кукія», ад дзеяслова «кікан», які азначае «загушчаць нешта, бесьперапынна памешваючы», азначае страву, вядомую грэкам ці не з часоў Гамэра, нешта сярэдняе паміж кашай і ўзварам. Магчыма, падобная страва, славянская назва якой не захавалася, існавала ў старажытных славян і незалежна ад грэкаў. Лічыцца, што супольнае спажываньне стравы са збожжа, мёду і маку сымбалізавала дабрабыт, добрую волю і прымірэньне, нешта накшталт «люлькі міру» ў індзейцаў. Аднак назва і кананічны склад куцьці, разам з сэмантычным атаясамленьнем зь вячэрай напярэдадні Божага Нараджэньня, несумненна, прыйшла да ўсходніх славян разам з хрышчэньнем Русі.
Уплыў бізантыйскіх традыцыяў на нашу кухню — тэма для асобнай гутаркі, бо зь берагоў Басфору да нас прыйшлі і агуркі, і грэчка, і буракі, і чарэшня, і шмат чаго іншага. За дзевяцьсот гадоў куцьця настолькі трывала ўвайшла ў народны побыт беларусаў і ўкраінцаў, што пераадолела і міжканфэсійныя бар’еры: для каталікоў грэка‑праваслаўная куцьця стала абавязковым элемэнтам вігіліі Божага Нараджэньня і іншых сьвятаў каляднага цыклю. Ад беларусаў‑літвінаў яе пазычылі літоўцы (суцэльна) і палякі (часткова), хаця агульнапольскай куцьця так і ня стала, успрымаючыся як тыпова «крэсовая» зьява.
Што ж, куцьця зь яе міжканфэсійным сымбалічным значэньнем, з выразным сьведчаньнем колішняга нашага культурнага ўплыву на суседнія народы, магла б быць вельмі пачэсным агульнабеларускім звычаем, як заклікаў Купала ў сваёй забароненай Cаветамі паэме «На Куцьцю»…
У літоўскай мове вігілійная вячэра, ды і сам дзень 24 сьнежня, так і называецца Kucios, як было калісь і ў Беларусі, адкуль гэтае грэцкае слова прыйшло да літоўцаў — Куцьця: страва, вячэра, сьвята, дзень календара. Але сёньня ўся гэтая сэмантыка амаль зусім страчаная беларусамі. У палякаў пярэдадзень Божага Нараджэньня называюць Вігіліяй, ад лацінскага «vigiliare» — «чуйнаваць, ня спаць, пільнаваць», у расейцаў — «Сочельник», таму што саму куцьцю пераважна называюць сочывам, хаця вядомае і слова кутья.
Куцьця на вігілію Божага Нараджэньня, 24 сьнежня, у апошні дзень Адвэнту, у які належыць сьціслы пост і толькі адзін прыём ежы дасыта, называлася поснай, галоднай або Вялікай куцьцёй. Трэ было галодным цэлы дзень чакаць гэтай вячэры, каб больш выразна адчуць радасьць ад нараджэньня Збаўцы. У адрозьненьне ад велікодных сьвятаў, якія сьвяткаваліся максымальна публічна, Вігілія мела падкрэсьлена сямейны, закрыты характар. Аднак лічылася, што да вігілійнага стала абавязкова трэба запрасіць любога выпадковага госьця, каб не паўтарыць граху тых, хто не пусьціў пераначаваць Сьвятую Сям’ю перад нараджэньнем Хрыста, прымусіўшы Марыю нарадзіць яго ў стайні. На вячэру зьбіраліся пасьля зьяўленьня на небе першых зорак, пад выбеленым абрусам сьцялілі сена або салому як напамін пра нараджэньне Хрыста ў стайні.
Перад пачаткам вячэры гаспадар дому мусіць падзяліцца зь сям’ёй асьвечанымі ў касьцёле аблаткамі. Бацька, або хтосьці самы старэйшы ў сям’і пры сьвятле сьвечкі, што сымбалізуе бэтлеемскую зорку, чытае ўрывак з Эвангельля паводле сьвятога Лукі, у якім апісваецца нараджэньне Езуса ў Бэтлееме. Затым, пасьля супольнай малітвы, усе бяруць у рукі аблаткі і, падыходзячы адзін да аднаго, ломяць іх між сабой і абменьваюцца сьвяточнымі пажаданьнямі. Па выцягнутых з‑пад абруса сьцяблінках варажылі, які будзе наступны год; пасьля вячэры сена, як і рэшткі вячэры, аддавалі жывёле. На Вігілію плялі саламяных «павукоў», якіх вешалі ў доме ці перад уваходам, упрыгожвалі дом або падворак хваінкай або ялінкай (з XVIII ст.), дарылі сямейнікам і слугам падарункі («каляду»).
Праваслаўныя звычаі былі досыць падобныя. Коласава апісаньне Куцьці з «Новай зямлі» выглядае яскрава каталіцкім, але ж не забудземся, што сям’я Міцкевічаў была навернутая ў праваслаўе за два пакаленьні да нараджэньня Кастуся, хаця і захавала багата якія звычаі з часоў да воссоединения, здань якога перасьледуе нас і сёньня.
У залежнасьці ад дабрабыту сям’і, на Вігілію падавалі нейкі стабільны, але розны ў розных мясцовасьцях або сем’ях, звычайна ад 7 да 12, лік посных страваў, асноўны комплекс якіх быў адным і тым жа ў сем’ях усіх сацыяльных пластоў, сымбалізуючы еднасьць усіх людзей як дзяцей Божых. Асноўнымі кампанэнтамі вігілійных страваў лічыліся пшаніца, мак і мёд, сымбалі дастатку і плада¬вітасьці. Галоўнымі стравамі былі куцьця, у гонар якой называлася і ўся вячэра, сыта, аўсяны кісель, узвар з сушаных фруктаў, рыбныя стравы (юшка, селядцы, шчупакі, карп і г.д.), грыбная поліўка або грыбны квас, чырвоны боршч з вушкамі, клёцкі з макам, капуста квашаная або тушаная з грыбамі, ламанцы з макам, сьліжыкі і інш. У заможных дамах традыцыйнымі былі поліўка з мігдалаў, розныя дэсэрты («цукры»), арэхі, віно, з 1830‑х г. — гарбата.
Амаль кожная страва традыцыйнага каляднага мэню заслугоўвае сваёй «сагі». Узяць хаця б «грыбны квас», поліўку з хлебнага квасу, грыбоў ды сушанай рыбы, страву, якая зьнікла з мэню зусім, без сантымэнтаў, хай паправіць мяне той, хто такую страву еў. Няўжо гэта быў Колас?
- І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя зь лета.
Але ня ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
(«Новая зямля»)
У канцы ХІХ ст., калі дабрабыт селяніна пасьля двух—трох дзесяцігодзьдзяў цяжкай пасьлярэформавай працы адчувальна вырас, куцьці‑панцака пачалі крыху гідзіцца. (У шляхты гэта адбылося яшчэ ў першай палове ХІХ ст.) На стале яна яшчэ стаяла, старыя заклікалі аддаць належную пашану старому звычаю, але маладое пакаленьне, асабліва дзеці, ледзь‑ледзь «дзяўблі» пару лыжак, бо на стале ж не бракавала куды смачнейшых страваў!
І паступова роля галоўнай каляднай рытуальнай стравы пачала пераходзіць да ламанцаў, або сьліжыкаў, — невялічкага печыва, часам з прэснага, часам з кіслага цеста, якое таксама елі з макавым малаком і мёдам. Адна зь літоўскіх назваў гэтага печыва — «кучукай», нешта накшталт «маленечкіх куцьцеек», што яскрава паказ вае на ролю, якая ім адводзіцца ў сьвяточным мэню. Гэтыя «кучукай», або інакш «сьліжыкай», у сучасных літоўскіх крамах прадаюцца масава, зьяўляючыся недзе за тыдзень да Божага Нараджэньня і імгненна зьнікаючы пасьля сьвята, каб вярнуцца толькі праз год. Ці магчыма змусіць да такой жорсткай дысцыпліны, да падтрыманьня гістарычнай памяці, да веры, або хаця б да яе імітацыі сучасных беларускіх вытворцаў і спажыўцоў зь іхным гіпэртрафаваным сялянскім прагматызмам? Куцьця і сьліжыкі, грыбны квас, боршч з вушкамі — гэта не мабільны тэлефон, ня плязма, ня сушы, не фэн‑шуй, не крэдыт на кватэру. Або, зірнуўшы ў зусім недалёкае мінулае, ня чорная скураная куртка і такога ж колеру штаны. Тое, што ў нашых суседзяў жыцьцёвая практыка, у нас — фантастычныя апавяданьні з этнаграфічных даведнікаў, цікавыя толькі жменьцы напаўзвар’яцелых фанатыкаў. Ну, то ізноў пагартаем тыя даведнікі.
Адна зь беларускіх назваў гэтага печыва — ламанцы. Іх робяць з прэснага цеста і ня столькі пякуць, колькі проста падсушваюць у печы, а потым ламаюць (адсюль назва) уздоўж ліній, папярэдне праведзеных на пласьце цеста нажом. Ізноў сьведчыць Коласава «Новая зямля»:
- А там ламанцы‑праснакі
З пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі —
Так добра макам праняліся,
У рот паложыш — абліжыся.
Прэсныя і цьвёрдыя ламанцы, якім смак дадаваў толькі мак і мёд, відаць, былі пачатковай формай стравы, намякаючы на аблаткі. Але адвечнае імкненьне да раскошы і камфорту, якое пранікала і ў сялянскае асяродзьдзе, прымушала і ім шукаць замену, таму і іх пачалі выцясьняць сьліжыкі, салодкае печыва з рошчыннага цеста, у якое мак часам дадавалі пры замешваньні. Калі‑некалі недапечаныя сьліжыкі коратка, каля 5 хвілін, адварвалі ў салёнай вадзе, як галушкі, і падавалі палітымі ўсё тымі ж мёдам і макавым малаком. Аднак памятаем, што і прэсныя ламанцы, і салодкія сьліжыкі — варыяцыі на тэму куцьці.
Другая куцьця адзначалася на Сьв.Сільвестра/Сьв.Васіля, у Шчодры вечар, пярэдадзень Новага году, 31 сьнежня (13 студзеня), і называлася шчодрай, тоўстай, багатай, ласай. У гэты вечар падавалі куцьцю з маслам або скваркамi, а таксама мяса — смажанае, варанае і печанае, кілбасы, вяндліну. Сама ж куцьця таксама падавалася на стол з маслам або мясам. Трэцяя куцьця, ізноў посная, з цягам часу атрымала назву Вадзяная, бо прыпадае якраз на пярэдадзень Вадохрышча (у каталікоў — Трох Каралёў). Традыцыйна ўсе тры куцьці варыліся ў адным і тым жа гаршчку, з адной і той жа колькасьці збожжа.
- Куцьця. Марозна. Хмурнавата.
Сьняжок падкідвае заўзята;
Сьнег на Куцьцю — грыбы на лета,
Такая матчына прымета,
А сьцежкі чорны — ягад многа;
Ну, і за гэта хвала Богу.
Паглядзім, як будзе. Непазнавальна зьмяніліся і клімат, і звычаі, і сьветапогляд. Ці захаваюцца пры нашым жыцьці сьнег, грыбы, ягады, або і яны падзеляць лёс беларускай куцьці? Хіба што ўмяшаецца Той, на чый успамін мы павінны захоўваць гэты старадаўні звычай…
***
Сапраўдная грэцкая «кукія» (сучасны варыянт)
3/4 шклянкі (120 г) манных крупаў, 350 г белага сыру ці тварагу, 2 ст. лыжкі мёду, 1 яйка.
Вымачваць манныя крупы ў цеплаватай вадзе 10—15 хв. аб’ёмам дастатковым, каб пакрыць іх цалкам. Калі набрыняюць, адкінуць на друшляк, даць сьцячы вадкасьці, дадаць пакрышаны сыр, мёд і ўзьбітае яйка. Нагрэць, але не даводзіць да кіпеньня.
Куцьця звычайная (традыцыйная)
2 шклянкі ячных крупаў, 5 шклянак вады, масла паводле густу, соль.
Перабраць крупы, прамыць, адкінуць на друшляк, даць сьцячы. Заліць вадой у вялікай місе і пакінуць на ноч. Зьліць ваду. Укінуць у рондаль з кіпячай падсоленай вадой і варыць, пакуль крупы не набрыняюць. Зьліць лішнюю ваду. Запякаць у духоўцы пры 160 °С каля 40 хв. Падаваць з маслам, сытой і макавым малаком.
Макавае малако
400 г маку, 0,5 шклянкі мёду (цукру).
Насыпаць мак у місу, заліць кіпнем, перамяшаць і пакінуць на 15 хв. Зьліць ваду і зноў заліць кіпнем, перамяшаць і пакінуць на 30 хв., ізноў зьліць. 2—3 разы перамалоць у кухонным камбайне, ужываючы вельмі вострыя нажы, пакуль макавая маса не набудзе крыху белаватага колеру ад соку. Скіпяціць 1,5 л вады і заліць мак, дадаць мёд або цукар і пакінуць у халодным месцы. (Можна таксама дадаць молатых мігдалаў, разынак і г.д.)
Больш выкшталцоная куцьця
2 шклянкі ячных або пшанічных крупаў (цэлае зерне), 1,5 шклянкі маку, 1 шклянка цукру, 8 лыжак мёду, 100 г разынак, 100 г лясных арэхаў, 100 г цукатаў з цэдры апэльсіну, 1 шклянка сьмятаны.
Старанна прамыць крупы, заліць вадой у рондлі. Давесьці да кіпеньня і варыць на павольным агні 35 — 40 хв., пакуль крупы не набрыняюць.
Насыпаць мак у рондаль, заліць 2 шклянкамі кіпеню, перамяшаць і давесьці да кіпеньня, зьняць з вагню і астудзіць (2—3 гадзіны). Зьліць ваду і перамалоць у кухонным камбайне, дадаць цукар і зноў перамалоць. Зьмяшаць адвараныя крупы, мак, мёд, разынкі, арэхі, цукаты і сьмятану. Астудзіць да пакаёвай тэмпэратуры.
Ламанцы‑праснакі з макавым малаком
1 ст. лыжка цукру, 1 шклянка мукі, 2 лыжачкі алею, соль.
Замясіць крутое цеста: распусьціць цукар у 0,5 шклянкі цеплаватай вады, зьмяшаць з мукой, алеем, дадаць солі, замясіць, дадаючы цеплаватай вады, калі трэба. Раскачаць у квадратны пласт каля 1 см таўшчынёй. Выкласьці на пасыпаную мукой бляху, нарэзаць нажом на паверхні лініі падзелу на 4‑сантымэтровыя квадраты або ромбы. Запячы (ці рачэй падсушыць) у духоўцы пры 160 °С, каб цеста набыло залаціста‑карычневы колер. За 3 — 4 гадзіны да Вігіліі заліць макавым малаком (гл. рэцэпт вышэй). Падаваць у глыбокіх талерках як суп.
Сьліжыкі
1 ст лыжка цукру, 15 г дражджэй, 2—3 ст. лыжкі малака, 1 шклянка мукі, 2 лыжачкі маку, панюшка солі.
Расьцерці дрожджы з 1 лыжачкай цукру, заліць малаком, пасыпаць 2—3 ст. лыжкамі мукі, пакінуць у цёплым месцы на 15 хв., пакуль рошчына не пачне ўздымацца. Рэшту мукі прасеяць, зьмяшаць з рэштай цукру і макам. Дадаць рошчыну, соль і крыху цеплаватай вады. Старанна разьмяшаць, дадаючы вады ў выпадку патрэбы — цеста ня мусіць прыставаць да рук. Закрыць ільняным ручніком або сурвэткай і пакінуць у цёплым месцы на 20 — 30 хв. Раскачаць цеста ў «ролік» каля 1 — 1,5 см дыямэтрам і нарэзаць на «гузікі» каля 1 см таўшчынёй. Выкласьці на бляху, пасыпаную мукой або змазаную алеем. Запякаць у духоўцы пры 160 °С 10 хв. Падаваць з макавым малаком або з гарбатай/кавай.
Сьліжыкі можна адварыць 5 хв. у падсоленай вадзе як галушкі, зьліць кіпень, заліць халоднай вадой і падаваць палітымі макавым малаком як ламанцы (папярэдні рэцэпт).
