Упершыню я даведаўся пра таямнічы «перакачаўнік» два гады таму, ад Ібрагіма Канапацкага. Мы абмяркоўвалі артыкул пра татарскую кухню для меркаванай энцыкляпэдыі «Наша ежа», якую пачалі былі распрацоўваць у выдавецтве «Беларуская энцыкляпэдыя». Вельмі сымпатычны артыкул пра экзатычную кухню беларуска‑літоўскіх татараў напісала ў выніку дачка Ібрагіма, Зарына, але праект энцыкляпэдыі забуксаваў. Абачлівае Міністэрства інфармацыі не палічыла праект кадыфікацыі нацыянальных кулінарных традыцый годным дзяржаўнага фінансаваньня.
За гэты час мне давялося двойчы пабываць у Крушынянах на Падляшшы — сталіцы польскіх татараў і цэнтры «культу перакачаўніка», а Ібрагім Канапацкі пасьпеў пакінуць нас назаўжды. А вось сам прадукт быў унесены — самым першым! — у польскі рэестар традыцыйных прадуктаў, які Міністэрства сельскай гаспадаркі пачало весьці ў адпаведнасьці з агульнаэўрапейскімі стандартамі.
Гэтае заканадаўства, ініцыяванае французамі, мае на мэце зьменшыць валавую колькасьць і павысіць якасьць прадуктаў харчаваньня, якія вырабляюцца ў Эўропе. Яно сыходзіць з ідэі, што адукаваны спажывец набывае ня «ежу ўвогуле», ня пэўную колькасьць калёрый, бялкоў, вугляводаў, тлушчаў, вітамінаў, не канструктар з генэтычна мадыфікаванай соі, крухмалу, гідрагенізаваных расьлінных тлушчаў і набору «ідэнтычных натуральным» Е‑з‑трыма‑лічбамі, а прадукт зь непаўторнымі рэцэптурай, гісторыяй, прафэсійнымі сакрэтамі, за якімі стаяць многія пакаленьні рэальных жывых людзей, годная спадчына сем’яў, прадпрыемстваў і рэгіёнаў.
Рэеструючы перакачаўнік, суседзі нават прызналі беларускае паходжаньне слова. Але што ж такое перакачаўнік?
Жывучы ў іншаверным і іншакультурным атачэньні, беларуска‑літоўскія татары ў значнай ступені перайшлі на агульнае з новай радзімай мэню, а традыцыйныя стравы гатавалi па пятнiцах i на сьвяты (байрам). Сярод сьвяточных далікатэсаў, як і ў іншых цюрскіх народаў, было шмат страваў з мукі з рознымі начынкамі: мяснымі, малочнымі або фруктовымі, вараных, смажаных або печаных, накшталт калдуноў, беляшоў, чабурэкаў, кібінаў і інш.
Перакачаўнік належыць да гэтай шырокай групы страў. Гэта пірог зь вялікай колькасьці пластоў тонка раскачанага «макаронавага» цеста без дражджэй. Кожны пласт змазваюць маслам i закрасамі; а мiж імi кладуць разнастайную начынку: зь сечанага мяса (ялавічыны, бараніны або гусяціны) з дадаткам вялiкай колькасьцi цыбулі i сырога тлушчу; з тварагу, часам з разынкамі; з сыру; зь цёртых яблыкаў або сьліў (інавацыя апошніх часоў) і г.д. Начыненае цеста закручваюць у сьпіральны рулет, падобны чымсьці на рагалік, зьлепліваюць краі, шчодра паліваюць топленым маслам i запякаюць, або, дакладней, смажаць, «у фрытуры» — у круглым рондлі (калісь даўней — у медным), каля дзьвюх гадзін. (Калі турысты ня будуць глядзець, відаць, і фрытурніца прыдасца.) Сакрэт перакачаўніка хаваецца ва ўменьні як мага танчэй раскачаць цеста. Чым больш далікатнымі атрымаюцца бліны і чым драбней пасечанае мяса, тым смачнейшым будзе гэты старадаўні беларуска‑татарскі пірог. Гатовы прадукт, паводле зарэгістраванага польскага стандарту, мае каля 30 см у дыямэтры і важыць каля 3 кг. Перакачаўнік вырабляюць зь вельмі крутога, г.зв. макароннага цеста, з найменшай колькасьцю вады (каля 25—35% ад агульнай вагі цеста ці ўдвая менш, чым здольная зьвязаць пшанічная мука), таму яго даводзіцца вельмі доўга і старанна замешваць, пакрысе даліваючы ваду. Падавалі перакачаўнік гарачым, калі на сьвята, але і халодным, калі елі яго як закуску паміж асноўнымі прыёмамі ежы.
У радзіне Джэнеты Багдановіч, якая ўтрымлівае ў Крушынянах традыцыйную карчму «Tatarska Jurta», як сьцьвярджаюць, рэцэпт перакачаўніка перадаецца з пакаленьня ў пакаленьне, сама меней з XVIII ст. (А Джэнета ўжо «раскручвае» наступныя спэцыялітэты, таксама зь беларускімі назвамі — цыбульнікі, перамячы...)
Падобная страва вядомая і іншым цюрскім народам, утым ліку крымскім татарам, пад назвай burma, што азначае «закручаны ў выглядзе сьпіралі». Але нашыя татары, перайшоўшы на беларускую мову ўжо больш за 500 гадоў таму, мусілі знайсьці для гэтай назвы беларускі адпаведнік, які захаваўся ва ўсіх традыцыйных іх грамадах і за межамі сучаснай Беларусі, у Літве і Польшчы, таксама. У самой Беларусі гэтую страву таксама працягваюць гатаваць у татарскіх сем’ях, але гэта толькі іхная асабістая справа, такога ўзроўню афіцыйнай падтрымкі, як у Польшчы або як у Літве караімскі кібін, у нас ня могуць атрымаць нават куды больш вядомыя ўласна беларускія стравы. У польскіх жа мэдыях апошнія пару гадоў назіраецца своеасаблівая мода на перакачаўнік, пішуць пра яго ўсе асноўныя кулінарныя выданьні.
Чарговы халодны душ на галовы нашых «рамантычных імпэрыялістаў»: калі б пэрыфэрыйныя «этнаграфічна‑беларускія» тэрыторыі, асабліва Падляшша і Віленшчына, увайшлі ў склад БССР‑РБ, што б увогуле засталося ад іх (і нашых) дарасейскіх і дасавецкіх традыцый? Маем там цяпер кавалкі страчанай мазаікі, зь якіх можна спрабаваць аднавіць цэлае.
Польскія ўлады афіцыйна прызналі і заахвоцілі існаваньне перакачаўніка, беларускае паходжаньне яго назвы, нават націск афіцыйна робяць на трэцім складзе з канца (pierekбczewnik), што польскай мове не ўласьціва. Палякі ўвогуле маюць сваё слова для абазначэньня падобных страў — przekіadaniec, — але аддалі перавагу аўтэнтычнай беларускай назьве. Паспрабуем здагадацца, калі яна ўвойдзе ў слоўнікі беларускай мовы? Ці па нейкім часе цікаўныя турысты здолеюць пакаштаваць івейскі або сьмілавіцкі перакачаўнік? А пакуль будзем сачыць, як сьледам за беларуска‑татарскім пірагом палякі або літоўцы будуць рэгістраваць цыбульнікі, перамячы, бульбяную кішку, бабку, тышкевічаўскія калдуны ды іншыя традыцыйныя стравы ВКЛ. Занятыя ўтрыманьнем танных цэн на сыравіну з Усходу і спрэчкамі з расейцамі за савецкія назвы цукерак ды гарэлак, да падобнага панскага бздурства мы дойдзем ня хутка.
* * *
Рэцэпт прыблізны, больш дакладныя інструкцыі хаваюцца як сакрэт радзінай Багдановіч і іншымі татарскімі сем’ямі.
Цеста:
1 кг мукі, 250 г масла, 1 шклянка сьмятаны, 3—4 яйкі, 2 лыжачкі соды, соль, цукар — па драбочку, у залежнасьці ад фаршу.
Фарш мясны:
1 кг ялавічнага ці бараняга фаршу, 4 цыбуліны дробна пакрышаныя, соль, перац, меленая папрыка — паводле смаку.
Фарш салодкі:
1 кг яблыкаў, ачышчаных і пацёртых, або 1 кг тлустага тварагу, жменя разынак, намочаных у кіпені і прамытых, 2 лыжкі цукру, сок з Ѕ лімона.
Алей для смажаньня ў фрытуры
З мукі, паловы масла, сьмятаны, яек, соды і цукру (для салодкай начынкі; але солі і перцу — у выпадку мясной начынкі) старанна замяшаць вельмі крутое цеста, даліваючы пакрысе ваду па меры патрэбы. Падзяліць цеста на 4 часткі, кожную раскачаць у як мага больш тонкія пласты. Зьмяшаць кампанэнты фаршу паміж сабой. Нашмараваць асобныя бліны маслам, выкласьці фарш, зьверху пакласьці наступны блін і г.д. Скруціць у рулет, які затым зьвіваецца ў сьпіраль накшталт «сьлімака», зьляпіць краі. Смажыць у рондлі ў вялікай колькасьці алею (які мусіць цалкам пакрываць перакачаўнік), мясны — каля дзьвюх гадзін, салодкі — крыху меней.
