Кастрычнік — час цяпер купіць ці сабраць самае смачнае і захаваць да зімы-вясны самым здаровым і эканомным спосабам. Новы артыкул з цыклу «Наша страва» — піша Наталка Бабіна.
Фота Belcook.com
Ну што, сезон? Сезон. У краме прадавачка душу раздзірае пазяханнем, разлічваючы мяне на касе. У вёсцы ўсе знаёмыя і ўсё прыязна, таму пытаюся, у чым прычына недасыпу? «Усю ноч закручвала грыбы. Трыццаць літраў закруціла, і яшчэ кош застаўся!» — з прыхаваным (і абсалютна законным) гонарам тлумачыць яна і адсёрбвае кавы.
Такі сезон! Тэрмінова ўбок кампутар, і за рэальную працу! Бо, як казаў той герой мульціка: «А што вы будзеце есці зімой? Не гузікі ж ад штаноў».
Усё-такі цяпер можна купіць ці сабраць самае смачнае і захаваць да зімы-вясны самым здаровым і эканомным спосабам.
Спосабы захавання прадуктаў вельмі змяніліся з часоў нашых бабуль. Бульбу, гародніну, зімовыя яблыкі захоўвалі тады ў ямах, якія капалі на пагорках — каб не падыходзіла вада. У яміны ад мышэй клалі палын або тлеючы вугельчык. Капуста і яблыкі пад вясну набывалі смак зямлі... Цяпер, калі гародніну і садавіну захоўваюць у спецыяльных сховішчах, у атмасферы, узбагачанай этыленам, такога смаку мы ўжо не ўведаем. Як не ўведаем смаку салёнага мяса — кумпяка або лапаткі, якія вымочвалі ў крутым саляным растворы або проста крута-крута салілі адразу па разборы вепрука і падвешвалі ад мышэй на бэльку ў каморы або закопвалі ў соль у скрыні там жа. Я вам скажу, летам наступнага года гэта было ўжо нешта спецыфічнае. Вядома, не трынаццацігадовая акула — нацыянальны далікатэс ісландцаў, які, перш чым есці, закопваюць у зямлю на 6 месяцаў і які невыносна тхне гнілінай — але нешта блізкае... Нельга сказаць, што я шкадую, што мяса так больш ніхто не захоўвае...
Зямля, холад і соль — вось асноўныя «кансерванты» нашых продкаў. Ну, і цукар, і воцат — але гэта ўжо толькі для тых, хто багаты, хто клапаціўся не пра тое, каб не галадаць, а пра тое, каб есці смачна.
Асаблівасць старадаўніх рэцэптаў у тым, што яны не існуюць у пісьмовым выглядзе. Іх трэба запамінаць у дзеянні. Колькі ні дабівалася ад мамы і таты, каб далі рэцэпт бязмерна смачнай квашанай капусты, якую робяць штовосень, — нічога не выйшла. Нашынкаваць капусту, на вока солі, на вока кропу, трошкі цёртай морквы і журавінаў, а на дно цэбрыка — скарыначку хлеба і яблычак, даць пастаяць тры дні, перакласці ў слоікі і трымаць у лёху — вось і ўсё, чаго дабілася!
А вось ад свякроўкі пераняла дакладны і вельмі смачны рэцэпт, якому сяброўка дала дакладную назву «сырэнні» — па аналогіі з варэннямі. Гэта ягады, якія ў роўнай прапорцыі пераціраюцца з цукрам і ў слоіках захоўваюцца ў лядоўні. Так можна захоўваць маліны, суніцы, брусніцы, буякі, журавіны. Сма¬ката і водар — неімаверныя! Плюс — усе вітаміны сырых ягад. Закручваць іх не трэба.
Кансервы ж, якія трэба закручваць, — марынады, кампоты, салаты — гэта сапраўды найвышэйшы пілатаж кулінарыі. Бо тут толькі адхіснуўся ўбок ад працэсу, забыў пакласці патрэбны інгрэдыент або даў зламыснай мусе сесці на прастэрылізаваны слоік — таго і чакай, узарвецца, і ўся твая праца на сметнік! А калі не дадаць досыць воцату, існуе імавернасць батулізму... А яшчэ ж трэба глядзець, каб не трэснуў гарачы слоік ад кроплі халоднай вады, каб не лопнула шкло падчас закруткі...
Аптымальны спосаб захоўвання многіх відаў гародніны і грыбоў — замарозка. Хутка і зручна. Скажам, салодкі перац, які масава прывозяць з Малдовы, вельмі зручна марозіць, вычысціўшы сярэдзінкі і складаючы пірамідкамі адзін ў адзін. А зімой — калі ласка: дастаем і фаршыруем або робім рагу ці салаты. Добра надаюцца на замарозку памідоры, спаржавая фасоля, гарошак. Мусіць, будучыня загатовак на зіму — менавіта замарозка.
***
Марынаваныя памідоры
Памідоры для запаўнення 3-х літровага слоіка, вада, 2 сталовыя лыжкі солі, 2 сталовыя лыжкі цукру, 3 сталовыя лыжкі воцату, часнок, перац гарошкам.
Прастэрылізаваць слоік. На дно слоіка пакласці некалькі зубкоў часнаку, гарошынкі перцу. Памідоры вымыць, запоўніць слоік. Закіпяціць ваду, кіпнем заліць памідоры. Зліць кіпень у рондаль, дадаць туды соль, цукар, закіпяціць. У слоік наліць воцат, заліць кіпнем, закруціць. 20 хвілін патрымаць пад коўдрай, затым вынесці ў прахалоднае месца, дзе памідоры мусяць захоўвацца.
Мочаныя брусніцы
Запоўніць брусніцамі слоік. Заліць расолам. Расол мае быць насычаным на смак. Для атрымання такога расолу на 1 л вады дастаткова ўзяць 1 сталовую лыжку солі і 1 сталовую лыжку цукру. Можна дадаць у расол троху карыцы. Мочаныя брусніцы — добры дадатак да страваў з мяса і печані.
Замарожаныя грыбы
Любыя ядомыя грыбы пачысціць (у апенькаў адрэзаць ножкі), вялікія грыбы нарэзаць лустачкамі, адварыць на працягу 15—20 хвілін, выняць з адвару і ахаладзіць. Ахалоджаныя грыбы падзяліць на порцыі і замарозіць у маразілцы ў поліэтыленавых пакетах. Замарожаныя грыбы можна выкарыстоўваць як дадатак да любых страў.
Квашаныя агуркі
Агуркі для запаўнення 3-літровага слоіка, вада, 100 мл солі, ліст хрэну, па 2—3 лісты чорнай парэчкі, вішні, дубу, 3—4 зубкі часнаку, насенне або зеляніна кропу, парашок гарчыцы.
Агуркі старанна вымыць, шчыльна напоўніць 3-літровы слоік, на дно якога пакласці зеляніну і лісце, а таксама зубкі часнаку. 100 мл солі распусціць у халоднай вадзе (прыкладна 300 мл), заліць агуркі, дадаць вады так, каб яна закрывала агуркі цалкам. Захоўваць пад капронавай крышкай у лядоўні або ў лёху. Калі агуркі прасоляцца і ў слоік можна будзе пакласці яшчэ адзін — зрабіць гэта, а таксама дасыпаць зверху троху парашку гарчыцы — яна ратуе ад плесні.
Марынаваныя перцы
3 кг чышчанага салодкага перцу, 1 шклянка вады, 1 шклянка цукру, 1 шклянка воцату, 1 шклянка алею, 2 сталовыя лыжкі солі.
З алею, вады, воцату, солі, цукру зрабіць марынад, закіпяціць яго. У марынад, які кіпіць, пакласці разрэзаныя на 4 часткі перцы і бланшаваць 5—7 хвілін. Прастэрылізаваць 3-літровыя слоікі, раскласці ў іх бланшаваны перац разам з марынадам, закруціць.
«Сырэнне» з ягад
Узяць у роўнай прапорцыі ягады (брусніцы або маліны, або буякі, або журавіны) і цукар. Перацерці разам таўкачыкам або (лепш) з дапамогай міксера. Перацёртыя ягады перакласці ў чысты посуд (рондаль) і даць пастаяць некалькі гадзін (можна пакінуць на ноч), пасля чаго раскласці па чыстых слоіках і захоўваць пад капронавымі крышкамі ў лядоўні.
