 |
Ad biełarusaŭ jaje pazyčyli i litoŭcy, i ŭschodnija palaki.
Farmalna chryścijanstva nia maje nijakaj rytualnaj ježy, aproč mistyčnaha Cieła Chrystovaha. Mahija ŭ čystym vyhladzie asudžajecca monateistyčnaj relihijaj. Adnak zdaŭna na prajavy roznaha kštałtu «narodnaha chryścijanstva» i Katalicki Kaścioł, i Pravasłaŭnaja Carkva hladziać kali nie prychilna, dyk pabłažliva, dazvalajučy i navat prapanujučy karystacca takoj symbolikaj abradaŭ, jakaja daje paspalitamu ludu, asabliva dzieciam, adčuć radasnaje supieražyvańnie z hierojami znakavych padziej śviatoj historyi, zrazumieć ich značeńnie na ŭzroŭni, adpaviednym uzroŭniu adukacyi i zvyčcy da razvažańniaŭ kožnaha asobnaha čałavieka. Tamu i zastalisia va ŭžytku rytualnyja stravy jašče z pahanskich časoŭ, napoŭnienyja novym chryścijanskim sensam, chacia ryharystyčnaja pratestanckaja etyka adnaznačna asudžaje ich jak idałapakłonstva.
Sapraŭdy, pra vielikodnaje jajka i kaladnuju kućciu niama zhadak u Evanhielli, ale chiba dziasiatki pakaleńniaŭ ludziej, zvyčajnych i słavutych, što ich hatavali i jeli, spres trapili ŭ piekła? U XX st. prychilnikam prahresu narešcie ŭdałosia‑taki advučyć lud paspality ad hetych zvyčajaŭ (u Biełarusi bolš paśpiachova, čym dzieś jašče); praŭda, vyzvaleny ad sastarełych praktyk čas byŭ zaniaty nie pahłyblenym vyvučeńniem Biblii, a budaŭnictvam tysiačahadovaha carstva niepasredna na Ziamli. Pra vyniki šanoŭny čytač chaj miarkuje samastojna.
Kućcia — heta kaša z krupaŭ, u bolšaści vypadkaŭ jačnych (pancaku), jakuju raniej hatavali dla žałobnaha stała pa niabožčyku — na indyvidualnyja paminki, a taksama na Dziady, Radunicu i inšyja paminalnyja dni, i spažyvali astudžanaj z sytoj (vadoj ź miodam) abo alejem. Paminalnaja kućcia, jakuju varyli z cełych ziarniat, była symbalem viečnaści žyćcia. Ale najbolš viadomaj była mienavita kućcia — abradavaja strava na Kalady; kaša z cełych abo toŭčanych jačnych krup, prypraŭlenaja miodam i makam (makavym «małakom»). U inšych vypadkach, zvyčajna ŭ bolš zamožnych siemjach, kućciu varyli z pšanicy abo navat i rysu, dadavali arechi, razynki i inšyja słodyčy.
U narodnaj etymalohii kućcia vyvodziłasia ad «kuta», bo, maŭlaŭ, stajała na pačesnym mieście ŭ kucie, jak heta apisana ŭ «Novaj ziamli»:
- Kućci harščok užo ŭ kalena
Stajaŭ na łavie, čakaŭ siena,
I voś ciapier harščok z kućcioju,
Jak car daŭniejšaju paroju,
Ŭ pačesny kut, na svoj prastoł,
Staŭlaŭsia z honaram za stoł
Na heta siena pad bahami,
Ŭładar nad chlebam i blinami,
Bo jon u hety dzień — persona!
Jaho viančaŭ abrus‑karona.
Sialanskamu śvietapohladu suviaź kućci z kutom musiła zdavacca nieabvieržnaj. Ale nasamreč hetaje słova hreckaha pachodžańnia. Słova «kukija», ad dziejasłova «kikan», jaki aznačaje «zahuščać niešta, bieśpierapynna pamiešvajučy», aznačaje stravu, viadomuju hrekam ci nie z časoŭ Hamera, niešta siaredniaje pamiž kašaj i ŭzvaram. Mahčyma, padobnaja strava, słavianskaja nazva jakoj nie zachavałasia, isnavała ŭ staražytnych słavian i niezaležna ad hrekaŭ. Ličycca, što supolnaje spažyvańnie stravy sa zbožža, miodu i maku symbalizavała dabrabyt, dobruju volu i prymireńnie, niešta nakštałt «lulki miru» ŭ indziejcaŭ. Adnak nazva i kananičny skład kućci, razam z semantyčnym atajasamleńniem ź viačeraj napiaredadni Božaha Naradžeńnia, niesumnienna, pryjšła da ŭschodnich słavian razam z chryščeńniem Rusi.
Upłyŭ bizantyjskich tradycyjaŭ na našu kuchniu — tema dla asobnaj hutarki, bo ź bierahoŭ Basforu da nas pryjšli i ahurki, i hrečka, i buraki, i čarešnia, i šmat čaho inšaha. Za dzieviaćsot hadoŭ kućcia nastolki tryvała ŭvajšła ŭ narodny pobyt biełarusaŭ i ŭkraincaŭ, što pieraadoleła i mižkanfesijnyja barjery: dla katalikoŭ hreka‑pravasłaŭnaja kućcia stała abaviazkovym elementam vihilii Božaha Naradžeńnia i inšych śviataŭ kaladnaha cyklu. Ad biełarusaŭ‑litvinaŭ jaje pazyčyli litoŭcy (sucelna) i palaki (častkova), chacia ahulnapolskaj kućcia tak i nia stała, usprymajučysia jak typova «kresovaja» źjava.
Što ž, kućcia ź jaje mižkanfesijnym symbaličnym značeńniem, z vyraznym śviedčańniem kolišniaha našaha kulturnaha ŭpłyvu na susiednija narody, mahła b być vielmi pačesnym ahulnabiełaruskim zvyčajem, jak zaklikaŭ Kupała ŭ svajoj zabaronienaj Cavietami paemie «Na Kućciu»…
U litoŭskaj movie vihilijnaja viačera, dy i sam dzień 24 śniežnia, tak i nazyvajecca Kucios, jak było kaliś i ŭ Biełarusi, adkul hetaje hreckaje słova pryjšło da litoŭcaŭ — Kućcia: strava, viačera, śviata, dzień kalendara. Ale siońnia ŭsia hetaja semantyka amal zusim stračanaja biełarusami. U palakaŭ piaredadzień Božaha Naradžeńnia nazyvajuć Vihilijaj, ad łacinskaha «vigiliare» — «čujnavać, nia spać, pilnavać», u rasiejcaŭ — «Sočielnik», tamu što samu kućciu pieravažna nazyvajuć sočyvam, chacia viadomaje i słova kuťja.
Kućcia na vihiliju Božaha Naradžeńnia, 24 śniežnia, u apošni dzień Adventu, u jaki naležyć ścisły post i tolki adzin pryjom ježy dasyta, nazyvałasia posnaj, hałodnaj abo Vialikaj kućcioj. Tre było hałodnym ceły dzień čakać hetaj viačery, kab bolš vyrazna adčuć radaść ad naradžeńnia Zbaŭcy. U adroźnieńnie ad vielikodnych śviataŭ, jakija śviatkavalisia maksymalna publična, Vihilija mieła padkreślena siamiejny, zakryty charaktar. Adnak ličyłasia, što da vihilijnaha stała abaviazkova treba zaprasić luboha vypadkovaha hościa, kab nie paŭtaryć hrachu tych, chto nie puściŭ pieranačavać Śviatuju Siamju pierad naradžeńniem Chrysta, prymusiŭšy Maryju naradzić jaho ŭ stajni. Na viačeru źbiralisia paśla źjaŭleńnia na niebie pieršych zorak, pad vybielenym abrusam ścialili siena abo sałomu jak napamin pra naradžeńnie Chrysta ŭ stajni.
Pierad pačatkam viačery haspadar domu musić padzialicca ź siamjoj aśviečanymi ŭ kaściole abłatkami. Baćka, abo chtości samy starejšy ŭ siamji pry śviatle śviečki, što symbalizuje betlejemskuju zorku, čytaje ŭryvak z Evanhiella pavodle śviatoha Łuki, u jakim apisvajecca naradžeńnie Jezusa ŭ Betlejemie. Zatym, paśla supolnaj malitvy, usie biaruć u ruki abłatki i, padychodziačy adzin da adnaho, łomiać ich miž saboj i abmieńvajucca śviatočnymi pažadańniami. Pa vyciahnutych z‑pad abrusa ściablinkach varažyli, jaki budzie nastupny hod; paśla viačery siena, jak i reštki viačery, addavali žyviole. Na Vihiliju plali sałamianych «pavukoŭ», jakich viešali ŭ domie ci pierad uvachodam, upryhožvali dom abo padvorak chvainkaj abo jalinkaj (z XVIII st.), daryli siamiejnikam i słuham padarunki («kaladu»).
Pravasłaŭnyja zvyčai byli dosyć padobnyja. Kołasava apisańnie Kućci z «Novaj ziamli» vyhladaje jaskrava katalickim, ale ž nie zabudziemsia, što siamja Mickievičaŭ była naviernutaja ŭ pravasłaŭje za dva pakaleńni da naradžeńnia Kastusia, chacia i zachavała bahata jakija zvyčai z časoŭ da vossojedinienija, zdań jakoha pieraśleduje nas i siońnia.
U zaležnaści ad dabrabytu siamji, na Vihiliju padavali niejki stabilny, ale rozny ŭ roznych miascovaściach abo siemjach, zvyčajna ad 7 da 12, lik posnych stravaŭ, asnoŭny kompleks jakich byŭ adnym i tym ža ŭ siemjach usich sacyjalnych płastoŭ, symbalizujučy jednaść usich ludziej jak dziaciej Božych. Asnoŭnymi kampanentami vihilijnych stravaŭ ličylisia pšanica, mak i miod, symbali dastatku i płada¬vitaści. Hałoŭnymi stravami byli kućcia, u honar jakoj nazyvałasia i ŭsia viačera, syta, aŭsiany kisiel, uzvar z sušanych fruktaŭ, rybnyja stravy (juška, sieladcy, ščupaki, karp i h.d.), hrybnaja poliŭka abo hrybny kvas, čyrvony boršč z vuškami, klocki z makam, kapusta kvašanaja abo tušanaja z hrybami, łamancy z makam, śližyki i inš. U zamožnych damach tradycyjnymi byli poliŭka ź mihdałaŭ, roznyja deserty («cukry»), arechi, vino, z 1830‑ch h. — harbata.
Amal kožnaja strava tradycyjnaha kaladnaha meniu zasłuhoŭvaje svajoj «sahi». Uziać chacia b «hrybny kvas», poliŭku z chlebnaha kvasu, hryboŭ dy sušanaj ryby, stravu, jakaja źnikła z meniu zusim, biez santymentaŭ, chaj papravić mianie toj, chto takuju stravu jeŭ. Niaŭžo heta byŭ Kołas?
- I voś viačera začałasia!
Spynicca mušu ja na kvasie:
Jon koler mieŭ čyrvanavaty;
Tut byŭ taran, mianiok puzaty,
Ščupak, linok, akuń, karaś,
Kiałbok i jalec, płotka, jaź,
Jašče zasušanyja ź leta.
Ale nia ŭsio jašče i heta:
Azdoblen kvas byŭ i hrybami,
Vyklučna ŭsio baravičkami;
Cybula, pierčyk, list babkovy —
Nu, nie ŭjasiś, kab ja zdarovy!
(«Novaja ziamla»)
U kancy XIX st., kali dabrabyt sielanina paśla dvuch—troch dziesiacihodździaŭ ciažkaj paślareformavaj pracy adčuvalna vyras, kućci‑pancaka pačali krychu hidzicca. (U šlachty heta adbyłosia jašče ŭ pieršaj pałovie XIX st.) Na stale jana jašče stajała, staryja zaklikali addać naležnuju pašanu staromu zvyčaju, ale maładoje pakaleńnie, asabliva dzieci, ledź‑ledź «dziaŭbli» paru łyžak, bo na stale ž nie brakavała kudy smačniejšych stravaŭ!
I pastupova rola hałoŭnaj kaladnaj rytualnaj stravy pačała pierachodzić da łamancaŭ, abo śližykaŭ, — nievialičkaha piečyva, časam z presnaha, časam z kisłaha ciesta, jakoje taksama jeli z makavym małakom i miodam. Adna ź litoŭskich nazvaŭ hetaha piečyva — «kučukaj», niešta nakštałt «maleniečkich kućciejek», što jaskrava pakaz vaje na rolu, jakaja im advodzicca ŭ śviatočnym meniu. Hetyja «kučukaj», abo inakš «śližykaj», u sučasnych litoŭskich kramach pradajucca masava, źjaŭlajučysia niedzie za tydzień da Božaha Naradžeńnia i imhnienna źnikajučy paśla śviata, kab viarnucca tolki praz hod. Ci mahčyma zmusić da takoj žorstkaj dyscypliny, da padtrymańnia histaryčnaj pamiaci, da viery, abo chacia b da jaje imitacyi sučasnych biełaruskich vytvorcaŭ i spažyŭcoŭ ź ichnym hipertrafavanym sialanskim prahmatyzmam? Kućcia i śližyki, hrybny kvas, boršč z vuškami — heta nie mabilny telefon, nia plazma, nia sušy, nie fen‑šuj, nie kredyt na kvateru. Abo, zirnuŭšy ŭ zusim niedalokaje minułaje, nia čornaja skuranaja kurtka i takoha ž koleru štany. Toje, što ŭ našych susiedziaŭ žyćciovaja praktyka, u nas — fantastyčnyja apaviadańni z etnahrafičnych daviednikaŭ, cikavyja tolki žmieńcy napaŭzvarjaciełych fanatykaŭ. Nu, to iznoŭ pahartajem tyja daviedniki.
Adna ź biełaruskich nazvaŭ hetaha piečyva — łamancy. Ich robiać z presnaha ciesta i nia stolki piakuć, kolki prosta padsušvajuć u piečy, a potym łamajuć (adsiul nazva) uzdoŭž linij, papiarednie praviedzienych na płaście ciesta nažom. Iznoŭ śviedčyć Kołasava «Novaja ziamla»:
- A tam łamancy‑prasnaki
Z pšaničnaj dobraje muki;
A makaŭ sok taki sałodki!
Łamancy ŭ im, nu, jak kałodki —
Tak dobra makam pranialisia,
U rot pałožyš — abližysia.
Presnyja i ćviordyja łamancy, jakim smak dadavaŭ tolki mak i miod, vidać, byli pačatkovaj formaj stravy, namiakajučy na abłatki. Ale adviečnaje imknieńnie da raskošy i kamfortu, jakoje pranikała i ŭ sialanskaje asiarodździe, prymušała i im šukać zamienu, tamu i ich pačali vyciaśniać śližyki, sałodkaje piečyva z roščynnaha ciesta, u jakoje mak časam dadavali pry zamiešvańni. Kali‑niekali niedapiečanyja śližyki koratka, kala 5 chvilin, advarvali ŭ salonaj vadzie, jak hałuški, i padavali palitymi ŭsio tymi ž miodam i makavym małakom. Adnak pamiatajem, što i presnyja łamancy, i sałodkija śližyki — varyjacyi na temu kućci.
Druhaja kućcia adznačałasia na Śv.Silviestra/Śv.Vasila, u Ščodry viečar, piaredadzień Novaha hodu, 31 śniežnia (13 studzienia), i nazyvałasia ščodraj, toŭstaj, bahataj, łasaj. U hety viečar padavali kućciu z masłam abo skvarkami, a taksama miasa — smažanaje, varanaje i piečanaje, kiłbasy, viandlinu. Sama ž kućcia taksama padavałasia na stoł z masłam abo miasam. Treciaja kućcia, iznoŭ posnaja, ź ciaham času atrymała nazvu Vadzianaja, bo prypadaje jakraz na piaredadzień Vadochryšča (u katalikoŭ — Troch Karaloŭ). Tradycyjna ŭsie try kućci varylisia ŭ adnym i tym ža harščku, z adnoj i toj ža kolkaści zbožža.
- Kućcia. Marozna. Chmurnavata.
Śniažok padkidvaje zaŭziata;
Śnieh na Kućciu — hryby na leta,
Takaja matčyna prymieta,
A ściežki čorny — jahad mnoha;
Nu, i za heta chvała Bohu.
Pahladzim, jak budzie. Niepaznavalna źmianilisia i klimat, i zvyčai, i śvietapohlad. Ci zachavajucca pry našym žyćci śnieh, hryby, jahady, abo i jany padzielać los biełaruskaj kućci? Chiba što ŭmiašajecca Toj, na čyj uspamin my pavinny zachoŭvać hety staradaŭni zvyčaj…
***
Sapraŭdnaja hreckaja «kukija» (sučasny varyjant)
3/4 šklanki (120 h) mannych krupaŭ, 350 h biełaha syru ci tvarahu, 2 st. łyžki miodu, 1 jajka.
Vymačvać mannyja krupy ŭ ciepłavataj vadzie 10—15 chv. abjomam dastatkovym, kab pakryć ich całkam. Kali nabryniajuć, adkinuć na drušlak, dać ściačy vadkaści, dadać pakryšany syr, miod i ŭźbitaje jajka. Nahreć, ale nie davodzić da kipieńnia.
Kućcia zvyčajnaja (tradycyjnaja)
2 šklanki jačnych krupaŭ, 5 šklanak vady, masła pavodle hustu, sol.
Pierabrać krupy, pramyć, adkinuć na drušlak, dać ściačy. Zalić vadoj u vialikaj misie i pakinuć na noč. Źlić vadu. Ukinuć u rondal z kipiačaj padsolenaj vadoj i varyć, pakul krupy nie nabryniajuć. Źlić lišniuju vadu. Zapiakać u duchoŭcy pry 160 °S kala 40 chv. Padavać z masłam, sytoj i makavym małakom.
Makavaje małako
400 h maku, 0,5 šklanki miodu (cukru).
Nasypać mak u misu, zalić kipniem, pieramiašać i pakinuć na 15 chv. Źlić vadu i znoŭ zalić kipniem, pieramiašać i pakinuć na 30 chv., iznoŭ źlić. 2—3 razy pieramałoć u kuchonnym kambajnie, užyvajučy vielmi vostryja nažy, pakul makavaja masa nie nabudzie krychu biełavataha koleru ad soku. Skipiacić 1,5 ł vady i zalić mak, dadać miod abo cukar i pakinuć u chałodnym miescy. (Možna taksama dadać mołatych mihdałaŭ, razynak i h.d.)
Bolš vykštałconaja kućcia
2 šklanki jačnych abo pšaničnych krupaŭ (cełaje ziernie), 1,5 šklanki maku, 1 šklanka cukru, 8 łyžak miodu, 100 h razynak, 100 h lasnych arechaŭ, 100 h cukataŭ z cedry apelsinu, 1 šklanka śmiatany.
Staranna pramyć krupy, zalić vadoj u rondli. Davieści da kipieńnia i varyć na pavolnym ahni 35 — 40 chv., pakul krupy nie nabryniajuć.
Nasypać mak u rondal, zalić 2 šklankami kipieniu, pieramiašać i davieści da kipieńnia, źniać z vahniu i astudzić (2—3 hadziny). Źlić vadu i pieramałoć u kuchonnym kambajnie, dadać cukar i znoŭ pieramałoć. Źmiašać advaranyja krupy, mak, miod, razynki, arechi, cukaty i śmiatanu. Astudzić da pakajovaj temperatury.
Łamancy‑prasnaki z makavym małakom
1 st. łyžka cukru, 1 šklanka muki, 2 łyžački aleju, sol.
Zamiasić krutoje ciesta: raspuścić cukar u 0,5 šklanki ciepłavataj vady, źmiašać z mukoj, alejem, dadać soli, zamiasić, dadajučy ciepłavataj vady, kali treba. Raskačać u kvadratny płast kala 1 sm taŭščynioj. Vykłaści na pasypanuju mukoj blachu, narezać nažom na pavierchni linii padziełu na 4‑santymetrovyja kvadraty abo romby. Zapiačy (ci račej padsušyć) u duchoŭcy pry 160 °S, kab ciesta nabyło załacista‑karyčnievy koler. Za 3 — 4 hadziny da Vihilii zalić makavym małakom (hł. recept vyšej). Padavać u hłybokich talerkach jak sup.
Śližyki
1 st łyžka cukru, 15 h draždžej, 2—3 st. łyžki małaka, 1 šklanka muki, 2 łyžački maku, paniuška soli.
Raścierci droždžy z 1 łyžačkaj cukru, zalić małakom, pasypać 2—3 st. łyžkami muki, pakinuć u ciopłym miescy na 15 chv., pakul roščyna nie pačnie ŭzdymacca. Reštu muki prasiejać, źmiašać z reštaj cukru i makam. Dadać roščynu, sol i krychu ciepłavataj vady. Staranna raźmiašać, dadajučy vady ŭ vypadku patreby — ciesta nia musić prystavać da ruk. Zakryć ilnianym ručnikom abo survetkaj i pakinuć u ciopłym miescy na 20 — 30 chv. Raskačać ciesta ŭ «rolik» kala 1 — 1,5 sm dyjametram i narezać na «huziki» kala 1 sm taŭščynioj. Vykłaści na blachu, pasypanuju mukoj abo zmazanuju alejem. Zapiakać u duchoŭcy pry 160 °S 10 chv. Padavać z makavym małakom abo z harbataj/kavaj.
Śližyki možna advaryć 5 chv. u padsolenaj vadzie jak hałuški, źlić kipień, zalić chałodnaj vadoj i padavać palitymi makavym małakom jak łamancy (papiaredni recept).
