Asnovaju sučasnaha klasyčnaha baršču jość ciapier tušany burak. Ale varyli jaho j z kvašanaj kapusty, dadajučy morkvu, repu, ščaŭje, hryby, prypuščanyja, prytušanyja harodniny j biełuju kapustu, padkałočvali mukoj. Boršč jaduć ad Adryjatyki da Biełamorja. Charvaty — z marskoj rybaju, słavaki — z husiacinaj, baśniaki — z baraninaj. A biełarusy — pieradusim z hrybami i sa škvarkami.
Etymalohija słova «boršč» archaičnaja. Słovy «boršč», «barščeŭnik», «barščavik» isnujuć va ŭsich słavianskich movach. Bałkanskaja «čarba» maje tuju ž etymalohiju. Linhvisty miarkujuć, što hetym słovam pieršapačatkova nazyvalisia raśliny ź ihlistymi, vostrakancovymi listami, albo ź piakučym, vostrym smakam. Z hetaha koraniu vyvodzicca słova «bor» — kalučyja, «vostryja» chvajovyja drevy.
Słova «boršč» jak ułasna «vadkaja strava z burakoŭ i kapusty», va ŭkrainskaj i rasiejskaj movach fiksujecca tolki na pačatku ChVIII st. U polskaj jano viedamaje ad ChVI st. Pavodle «Encyklopedyi Staropolskej» Zyhmunda Hłohiera, boršč posny padavaŭsia ŭ daŭnija časy jak adzinaja strava ŭ dni vihilii Božaha Naradžeńnia j napiaredadni Vialikadnia. Pieradkaladny boršč hatavaŭsia na sušanych hrybach, z «vuškami», faršyravanymi rybaju, albo hrybami. Adtul i biełaruskaja prymaŭka «jež boršč z hrybami, a jazyk trymaj za zubami»: za pieradkaladnym, vihilijnym stałom, spažyvajučy posnuju stravu, uračysta maŭčać.
Starapolski ž zvyčajny boršč, što hatujuć na miasnym bulonie, zabielvaŭsia śmiatanaju j dobra prypraŭlaŭsia ziołkami. Zazvyčaj padajecca z varanymi jajkami. Uzimku navar dla takoha baršču rabiŭsia na kostkach z nakrojenaj vendžaniny. Polskija ž krynicy (i nia tolki) zvaračajuć uvahu, što pieršapačatkova hety sup varyŭsia z travy barščavika zvyčajnaha Heiracleum sponydium.
Jon raście na papłavach, vyhanach, uźleskach, pa bierahach rek, u chmyźniakach. Narodnyja nazvy: baršč, barščaŭka, biadryca. Bujnoje, vyhinastaje liście barščavika bahataje na vitamin C i karatyn, u karaniach šmat cukraŭ. Jaho biełarusy da siońnia jaduć u samych raznastajnych formach. Dla zialonych sałataŭ liście varta papiarednie abdać varam ci paŭdnia vymačvać u vadzie, kab vydalić rezki pach. Advarnoje liście možna jeści jak špinat, advar ź liścia z čarankami nahadvaje kuryny bulon. Parastki ź zialonymi sukviećciami kładuć u jaječniu, smažać z cybulaj i masłam, varać u padsolenaj vadzie jak ćviatnuju kapustu. Jak zakrasy spažyvajuć kareńnie (śviežaje i sušanaje), sušanaje liście i nasieńnie. Płodanosić barščavik tolki raz u žyćci! U časy Rečy Paspalitaje ź zialeniva j nasieńnia hatavali j piva. Jašče ŭ pačatku XX st. kisła‑vostry sup z barščeŭnika, što nazyvaŭsia baršč, byŭ paŭsiadzionnaj stravaju žycharoŭ Vilenskaje j Mienskaje huberniaŭ.
Z ChVI st. asnovaju baršču stanovicca burak. U zaležnaści ad vidu baršču buraki tušyli, varyli abo zapiakali. Sapraŭdny tvorčy padychod da buraka vynajšli našyja ziemlaki ŭ 1683 h., padčas słavutaje abłohi turkami Vieny.
Śpiašajučysia na dapamohu chryścijanskamu pasadu, vojska Rečy Paspalitaje nie paśpieła narychtavać pravijantu i, ratujučysia ad hoładu, vyjeła načysta ŭsie vakolnyja harody aŭstryjskaje stalicy. U tym pachodzie j byŭ vynajdzieny sposab chutkaha hatavańnia burakoŭ šlacham zatušvańnia. A jašče lepiej — pierad varkaju pasmažyć na sale! Šlachieckija kuchmistry, padhledzieŭšy kulinarnyja sakrety ŭ turak, aproč absmažvańnia skryločkaŭ buraka ŭ tłuščy, navučylisia zachoŭvać i koler, dziakujučy dabaŭkam vocatu albo biełaha suchoha vina.
Dziela smaku mnohija barščy varać na kvasie‑syraŭcy abo burakovym kvasie. Jaho pryhatavać vielmi prosta. Spatrebicca 2 ł hatavanaje vady, paŭkilo žytniaje muki, 10 h draždžej. U ciopłaj vadzie raspuścić z draždžami 1—2 st. łyžki muki, dać pabradzić. Budzie blizu 1,5—2 šklanki zakvaski. Astatniuju muku zalić haračaj vadoj, zamiasić niehustoje ciesta j pastavić u ciopłaje miesca. Dadać zakvasku, raźvieści ciesta ciopłaj vadoj. Pa vykarystańni kvas možna 3—4 razy dalivać chałodnaj vadoj.
Dla pryhatavańnia buračnaha kvasu spatrebicca 10 ł hatavanaj vady i 5 kh burakoŭ. Buraki pamyć, pačyścić, 1/5 častku ad ich narezać kružkami, pieramiašać z cełymi burakami, zalić chałodnaj vadoj i pastavić u ciopłaje miesca. Jak skončycca bradžeńnie, pastavić u chałodnaje miesca. Praz 13—15 dzion kvas možna ŭžyvać. Pa vykarystańni jaho taksama možna 3—4 razy dalivać. Zrešty, ciapier sałodki boršč z burakoŭ kiślać syrovatkaj, hurkovym ci kapusnym rasołam, kvasam, vocatam. Albo, jak i spradvieku, ščaŭjem.
Vielmi važna dla luboha baršču — zachavańnie rubinava‑hranatavaha koleru. Voś tut sposaby j vyjaŭlajuć svaju nacyjanalnuju sutnaść. Ci, lepiej skazać, haspadarča‑klimatyčnyja adroźnieńni. Dziela taho, kab strakataja palitra ciopłych tanoŭ nia straciła pryvabnaści ŭ čas termičnaj apracoŭki, pierad zakładańniem burakovaje masy ŭ boršč jaho treba padkiślić. Kali na poŭdni Bałkanaŭ u jakaści kiśliny, što źbierahaje zichotkuju čyrvań, možna ŭžyć cytrynavy sok, krychu paŭnočniej — naturalnyja pamidory z bakłažanami, to ŭ našych krajach — sama lepiej ščaŭje, žuraviny, kvašanuju kapustu ci kisłyja huročki. Smačny vychodzić boršč z dadatkam kisłych zialonych jabłykaŭ. Užyvajuć u jakaści akiślalnika… revień. U «biełaruski boršč» tamaty, bakłažany ci papryka nie nadajucca.
Pryhatavany pa ŭsich praviłach, boršč moža skłaści ŭvieś abied. «U palešuka pačesnaje miesca adviedzienaje baršču — jon pieršym padajecca na stoł», — pisaŭ Pavał Špileŭski ŭ svaim «Putiešiestvii po Poleśju…». Jaduć jaho i na viačeru.
U palešukoŭ, jak daŭniej i va ŭsich słavianaŭ, boršč — strava sakralnaja. Jarka‑čyrvony koler asacyjujecca z achviaraju. Na Makavieja ŭ mnohich rajonach Biełarusi la kałodziežaŭ słužycca malebien. Etnohrafam viadomy staražytny biełaruski zvyčaj vylivańnia baršču ŭ kałodziež. Rabiłasia heta ŭ suchmień. Husty boršč symbalizavaŭ husty doždž. Rytuał jašče možna ŭbačyć miescami na Stolinščynie j Turaŭščynie.
Recept klasyčnaha paleskaha baršču nieskładany, ale vymahaje pavažnaści j spakoju ŭ pracesie hatoŭli. Vaźmicie 80 h suchich biełych hryboŭ, 300 h bulby, paŭkačana biełaje kapusty, 3 nievialikija buraki, 1 korań piatruški, 1 morkvu, 1 cybulinu, kaliva koraniu salery, 2 šklanki buračnaha kvasu, maleńkuju łyžku muki, paŭšklanki śmiatany, 100 h śmietankovaha masła, 2 žaŭtki, laŭrovy list, pierac, cukar, sol. U sučasnym varyjancie niabłaha dadać tracinu šklanki tamatnaje pasty.
Za noč zamočanyja hryby zvaryć, bulon pracadzić. Paśla čaho hryby drobna nakroić. Našatkavanyja buraki patušyć z častkaju hrybnoha bulonu.
U kipiačy hrybny bulon, pakłaści narezanuju bulbu, za chvilinaŭ piać, i našatkavanuju kapustu. Heta ahulnaje praviła — bulba hatujecca raniej za inšuju harodninu (!), bo ŭ padkiślenaj vadkaści (z sokami kapusty ci buraka) jana nie razvarvajecca jak maje być. Varyć kapustu z bulbaju razam blizu 10 chvilinaŭ. Zatym dadać paseravanyja cybulu, morkvu, piatrušku z tamatam‑piure, zdrabnionyja varanyja hryby, padsmažanuju na maśle i razbaŭlenuju hrybnym bulonam muku, sol, pierac, cukar, dać pakipieć 5 chvilin, ulić buračny kvas i davieści da hatoŭnaści. Pierad užyvańniem u talerku z barščom varta dadać tłustaje śmiatany, źmiašanaje z syrymi žaŭtkami, zialeniva, piatrušku, saleru, krop, zialonuju cybulu — na asabisty hust. Heta strava nia posnaja, ale amal vehietaryjanskaja.
A voś posnyja barščy — klasyka našaje kuchni. Ich hałoŭnaja vartaść — chutkaść pryhatavańnia. Nu j kolkaść vitaminaŭ taksama. Naš boršč u post možna pryhatavać za paŭhadziny. Kali jość dośvied — to j chutčej! Hatovy śviežy posny boršč padajecca na stoł nie abaviazkova adrazu, haračym. Naadvarot, pastajaŭšy kolki času, jon tolki stanie lepiej, nabryniaŭšy roznymi adcieńniami naturalnych smakaŭ! Dobry padsiłak u post.
Jość i inšyja varyjanty. Naprykład, viedamy z XVII—XVIII st. i słynny posny «hietmanski» boršč. Jaho padavali na post u chałodnym vyhladzie. U im płavali «bałabuški» — frykadelki ź miasa ščupaka, našpihavanyja toŭčanymi biełymi suchimi hrybami, maśliny j alivy, smažanyja ŭ alei panirovačnyja karasiki. Da takoha posnaha baršču dadavalisia, posnyja ž, smažanyja piražki z kisłaj kapustaju, kašami, hrybami.
Staradaŭnija posnyja barščy hatavalisia na kanaplanym alei, bo sa słaniečniku cisnuć alej daŭmielisia niadaŭna. Zaŭždy byli kapusta j buraki. A voś bulba, bieź jakoje niemahčymy siońnia biełaruski boršč, u im źjaviłasia tolki hadoŭ sto tamu. Zatoje źnikła z baršču pšonka, bieź jakoje nie abychodziŭsia chiba nivodzin naš staraśviecki sup. Zrešty, eksperymenty z hrečkaju j rysam u barščy taksama adyšli ŭ niabyt.
Asobny raździeł składajuć barščy chałodnyja. Idealny padmacunak u letni skvar, hoić nastupstvy hulanak, spatalaje smahu, honić sum, pasiavaje ŭ dušach aptymizm. Choć by taki žyćciadajny recept: burakovaje baćvińnie pamyć, nakroić sałomkaju, krychu absmažyć, a buračnyja čaranki narezać drobnymi kubikami. Tudy ž dadać kaliva morkvy, salery j piatruški. Ščaŭje pieramyć, parezać pa dyjahanali. Narychtavanuju hetkim čynam harodninu, źmiašać sa ščaŭjem. Tušyć usio razam (biez buračnaha liścia) u nievialikaj kolkaści vady j aleju da patrebnaje miakkaści, dadać burakovaje baćvińnie j padtušyć chvilinaŭ siem. Paśla hetaha dadać kryšku soli, toŭčanaha kmienu, zalić chałodnym kisłym małakom. Dziela charašyni ŭkińcie žmieniu žuravinaŭ albo bruśnicaŭ. Adzin nievialiki śviežy hurok nadziarycie na tarcy, dadajcie tudy sama. Pry patrebie kryšku razbavić hatavanaj astudžanaj vadoju. Zasypać źvierchu drobna pasiečanaj piatruškaju ź zialonym kropam. Pastavić u chałodnaje miesca na čverć hadziny.
Krychu składaniejšy letni sialanski boršč. Na čatyry‑piać porcyjaŭ spatrebiacca: 400 h ababranych burakoŭ, 400 h ababranaje bulby, 200 h suchich jabłykaŭ, 2 śviežyja ahurki, 2 jajki, vialikaja łyžka vocatu, łyžka cukru, paŭšklanki śmiatany, paŭšklanki drobna narezanaje zialonaje cybuli, try zubki časnyku, krop, zialonaja kalandra na smak, sol.
Pieradusim buraki śpiekčy ŭ piečy (duchoŭcy), ababrać, narezać kubikami, apyrskać vocatam, dać pastajać. Zvaryć narezanuju kubikami bulbu. Sušanyja jabłyki ŭ asobnym načyńni zvaryć da napaŭhatovaści, źlić advar, źmiašać jaho z bulbianym, astudzić. Pakłaści ŭ advar zvaranyja bulbu i sadavinu, padrychtavanyja buraki. Drobna nakroić krop i zialonuju kalandru, pieracierci z časnykom, ukinuć u stravu, pieramiašać. Zatym dadać narezanyja ahurki i varanyja jajki, zapravić sollu, cukram. Užo ŭ talerku z hetym barščom pakłaści chałodnuju śmiatanu, a taksama zialonuju cybulu j reštu kropu, dziela pryhažości.
❏
Pryviadziem jašče kolki zapazyčanych ź litaratury biełaruskich tradycyjnych receptaŭ:
Boršč chałodny
800 h burakoŭ, 600 h bulby, 2 jajki, 2 ahurki, 0,5 šklanki śmiatany, 2 č. łyžki cukru, 4 st. łyžki skryšanaj zialonaj cybuli, zialonyja krop, salera, kalandra, 1 st. łyžka skryšanaha kropu, pa 4 šklanki buračnaha i bulbianoha advaru, vocat, sol.
Pałovu burakoŭ śpiekčy, ababrać, narezać sałomkaj. Astatnija ababrać, zvaryć u padkiślenaj vocatam vadzie, taksama narezać. U asobnym posudzie zvaryć ababranuju bulbu, narezać brusočkami. Padrychtavanuju aharodninu zalić źmiašanym advaram burakoŭ i bulby, achaładzić, zatym dadać narezanyja śviežyja ahurki, varanyja jajki, zialeniva, sol i cukar. Usio dobra pieramiašać. Pry padačy na stoł pakłaści śmiatanu i krop.
Borš pa‑miensku
U vialikim rondli zvaryć bulon na miasnych kostkach. Kali miasa budzie napałovu hatovaje, pakłaści ŭ bulon 1 ačyščanuju bulbinu całkam. Parezać 1/5 nievialikaj hałavy kapusty, 2 bulbiny — kubikami, apuścić harodninu ŭ bulon. Zasypać 1,5 žmieni vymačanaj (jak minimum niekalki hadzin) fasoli. Asobna zvaryć 2 burački, pačyścić i padrać na tarcy z bujnymi dziračkami. Drobna parezanuju cybulinu i nadranuju morkvu pasmažyć u alei, dadać u patelniu 2 st.ł. tamatnaha soŭsu i dać chvilinu pakipieć. Kali kapusta, bulba i fasola zvaracca, vyklučyć ahoń, dastać kostki, zrezać miasa ŭ boršč, cełuju bulbinu dastać, rastruščyć videlcam i pakłaści nazad u rondal. Tolki zaraz usio možna pasalić na smak.
Dadać u bulon smažanyja cybulu i morkvu z soŭsam, naciertyja varanyja burački. Tudy ž — 3 drobna parezanyja nažom zubki časnyku (kali prapuskać praz časnyčnicu, boršč budzie mienš duchmianym), 1 st.ł. dzieviaciadsotkavaha vocatu, 1 st.ł. cukru, 4—5 haroškaŭ čornaha piercu i 1—2 duchmianaha, niekalki laŭrovych listkoŭ. Možna krychu chmieli‑suneli, čyrvonaha piercu. Dać baršču nastajacca pad nakryŭkaj chvilin 15. Zialeniva na smak. Zapravić kisłym małakom.
Boršč na doždž
500 h padvendžanaje śvininy, 2 kvašanyja buraki, 2 cybuli, 1 morkva, paŭšklanki śmiatany, korań piatruški, 0,5 korania salery, 50 h śmietankovaha masła, 1 st. łyžka muki, sol, pierac čorny, duchmiany j čyrvony, laŭrovy list, muškat, kalandra, kmien, časnyk, zialeniva salery j kropu.
Vendžanuju śvininu pasiekčy nievialikimi kavałkami, zalić chałodnaj vadoj i pastavić na mocny ahoń. Kali vada zakipić, źniać pienu, pasalić i varyć na słabym ahni da hatoŭnaści miasa. Tłušč, što vystupaje na pavierchni, akuratna zdymać. Jaho možna dadać pry absmažvańni ŭ alei narezanych cybuli, morkvy, piatruški, salery. Apuścić ich niezadoŭha da hatovaści miasa. Bulon pracadzić.
Kvašanyja buraki narezać sałomkaj abo nadrać na bujnoj tarcy i patušyć, zaliŭšy bulonam. Zatym apuścić u padrychtavany bulon, dadać padsmažanuju na maśle i razbaŭlenuju bulonam muku, paciaruchu piercaŭ z muskatam, laŭrovy list, dać baršču troški pakipieć, dadać paŭtuzinu zubčykaŭ časnyku. Pierad padačaju na stoł zapravić śmiatanaju, zasypać zialenivam. Hety całkam biełaruski recept nadajecca, kali za vaknom doždž, a za stałom siabry.
