Upieršyniu ja daviedaŭsia pra tajamničy «pierakačaŭnik» dva hady tamu, ad Ibrahima Kanapackaha. My abmiarkoŭvali artykuł pra tatarskuju kuchniu dla mierkavanaj encyklapedyi «Naša ježa», jakuju pačali byli raspracoŭvać u vydaviectvie «Biełaruskaja encyklapedyja». Vielmi sympatyčny artykuł pra ekzatyčnuju kuchniu biełaruska‑litoŭskich tataraŭ napisała ŭ vyniku dačka Ibrahima, Zaryna, ale prajekt encyklapedyi zabuksavaŭ. Abačlivaje Ministerstva infarmacyi nie paličyła prajekt kadyfikacyi nacyjanalnych kulinarnych tradycyj hodnym dziaržaŭnaha finansavańnia.
Za hety čas mnie daviałosia dvojčy pabyvać u Krušynianach na Padlaššy — stalicy polskich tataraŭ i centry «kultu pierakačaŭnika», a Ibrahim Kanapacki paśpieŭ pakinuć nas nazaŭždy. A voś sam pradukt byŭ uniesieny — samym pieršym! — u polski rejestar tradycyjnych praduktaŭ, jaki Ministerstva sielskaj haspadarki pačało vieści ŭ adpaviednaści z ahulnaeŭrapiejskimi standartami.
Hetaje zakanadaŭstva, inicyjavanaje francuzami, maje na mecie źmienšyć vałavuju kolkaść i pavysić jakaść praduktaŭ charčavańnia, jakija vyrablajucca ŭ Eŭropie. Jano sychodzić ź idei, što adukavany spažyviec nabyvaje nia «ježu ŭvohule», nia peŭnuju kolkaść kaloryj, białkoŭ, vuhlavodaŭ, tłuščaŭ, vitaminaŭ, nie kanstruktar z hienetyčna madyfikavanaj soi, kruchmału, hidrahienizavanych raślinnych tłuščaŭ i naboru «identyčnych naturalnym» Je‑z‑tryma‑ličbami, a pradukt ź niepaŭtornymi recepturaj, historyjaj, prafesijnymi sakretami, za jakimi stajać mnohija pakaleńni realnych žyvych ludziej, hodnaja spadčyna siemjaŭ, pradpryjemstvaŭ i rehijonaŭ.
Rejestrujučy pierakačaŭnik, susiedzi navat pryznali biełaruskaje pachodžańnie słova. Ale što ž takoje pierakačaŭnik?
Žyvučy ŭ inšaviernym i inšakulturnym atačeńni, biełaruska‑litoŭskija tatary ŭ značnaj stupieni pierajšli na ahulnaje z novaj radzimaj meniu, a tradycyjnyja stravy hatavali pa piatnicach i na śviaty (bajram). Siarod śviatočnych dalikatesaŭ, jak i ŭ inšych ciurskich narodaŭ, było šmat stravaŭ z muki z roznymi načynkami: miasnymi, małočnymi abo fruktovymi, varanych, smažanych abo piečanych, nakštałt kałdunoŭ, bielašoŭ, čaburekaŭ, kibinaŭ i inš.
Pierakačaŭnik naležyć da hetaj šyrokaj hrupy straŭ. Heta piroh ź vialikaj kolkaści płastoŭ tonka raskačanaha «makaronavaha» ciesta biez draždžej. Kožny płast zmazvajuć masłam i zakrasami; a miž imi kładuć raznastajnuju načynku: ź siečanaha miasa (jałavičyny, baraniny abo husiaciny) z dadatkam vialikaj kolkaści cybuli i syroha tłušču; z tvarahu, časam z razynkami; z syru; ź ciortych jabłykaŭ abo śliŭ (inavacyja apošnich časoŭ) i h.d. Načynienaje ciesta zakručvajuć u śpiralny rulet, padobny čymści na rahalik, źleplivajuć krai, ščodra palivajuć toplenym masłam i zapiakajuć, abo, dakładniej, smažać, «u frytury» — u kruhłym rondli (kaliś daŭniej — u miednym), kala dźviuch hadzin. (Kali turysty nia buduć hladzieć, vidać, i fryturnica prydasca.) Sakret pierakačaŭnika chavajecca va ŭmieńni jak maha tančej raskačać ciesta. Čym bolš dalikatnymi atrymajucca bliny i čym drabniej pasiečanaje miasa, tym smačniejšym budzie hety staradaŭni biełaruska‑tatarski piroh. Hatovy pradukt, pavodle zarehistravanaha polskaha standartu, maje kala 30 sm u dyjametry i važyć kala 3 kh. Pierakačaŭnik vyrablajuć ź vielmi krutoha, h.zv. makaronnaha ciesta, z najmienšaj kolkaściu vady (kala 25—35% ad ahulnaj vahi ciesta ci ŭdvaja mienš, čym zdolnaja źviazać pšaničnaja muka), tamu jaho davodzicca vielmi doŭha i staranna zamiešvać, pakrysie dalivajučy vadu. Padavali pierakačaŭnik haračym, kali na śviata, ale i chałodnym, kali jeli jaho jak zakusku pamiž asnoŭnymi pryjomami ježy.
U radzinie Dženiety Bahdanovič, jakaja ŭtrymlivaje ŭ Krušynianach tradycyjnuju karčmu «Tatarska Jurta», jak śćviardžajuć, recept pierakačaŭnika pieradajecca z pakaleńnia ŭ pakaleńnie, sama mieniej z XVIII st. (A Dženieta ŭžo «raskručvaje» nastupnyja specyjalitety, taksama ź biełaruskimi nazvami — cybulniki, pieramiačy...)
Padobnaja strava viadomaja i inšym ciurskim narodam, utym liku krymskim tataram, pad nazvaj burma, što aznačaje «zakručany ŭ vyhladzie śpirali». Ale našyja tatary, pierajšoŭšy na biełaruskuju movu ŭžo bolš za 500 hadoŭ tamu, musili znajści dla hetaj nazvy biełaruski adpaviednik, jaki zachavaŭsia va ŭsich tradycyjnych ich hramadach i za miežami sučasnaj Biełarusi, u Litvie i Polščy, taksama. U samoj Biełarusi hetuju stravu taksama praciahvajuć hatavać u tatarskich siemjach, ale heta tolki ichnaja asabistaja sprava, takoha ŭzroŭniu aficyjnaj padtrymki, jak u Polščy abo jak u Litvie karaimski kibin, u nas nia mohuć atrymać navat kudy bolš viadomyja ŭłasna biełaruskija stravy. U polskich ža medyjach apošnija paru hadoŭ nazirajecca svojeasablivaja moda na pierakačaŭnik, pišuć pra jaho ŭsie asnoŭnyja kulinarnyja vydańni.
Čarhovy chałodny duš na hałovy našych «ramantyčnych imperyjalistaŭ»: kali b peryferyjnyja «etnahrafična‑biełaruskija» terytoryi, asabliva Padlašša i Vilenščyna, uvajšli ŭ skład BSSR‑RB, što b uvohule zastałosia ad ich (i našych) darasiejskich i dasavieckich tradycyj? Majem tam ciapier kavałki stračanaj mazaiki, ź jakich možna sprabavać adnavić cełaje.
Polskija ŭłady aficyjna pryznali i zaachvocili isnavańnie pierakačaŭnika, biełaruskaje pachodžańnie jaho nazvy, navat nacisk aficyjna robiać na trecim składzie z kanca (pierekbczewnik), što polskaj movie nie ŭłaściva. Palaki ŭvohule majuć svajo słova dla abaznačeńnia padobnych straŭ — przekiadaniec, — ale addali pieravahu aŭtentyčnaj biełaruskaj naźvie. Pasprabujem zdahadacca, kali jana ŭvojdzie ŭ słoŭniki biełaruskaj movy? Ci pa niejkim časie cikaŭnyja turysty zdolejuć pakaštavać iviejski abo śmiłavicki pierakačaŭnik? A pakul budziem sačyć, jak śledam za biełaruska‑tatarskim pirahom palaki abo litoŭcy buduć rehistravać cybulniki, pieramiačy, bulbianuju kišku, babku, tyškievičaŭskija kałduny dy inšyja tradycyjnyja stravy VKŁ. Zaniatyja ŭtrymańniem tannych cen na syravinu z Uschodu i sprečkami z rasiejcami za savieckija nazvy cukierak dy harełak, da padobnaha panskaha bzdurstva my dojdziem nia chutka.
* * *
Recept pryblizny, bolš dakładnyja instrukcyi chavajucca jak sakret radzinaj Bahdanovič i inšymi tatarskimi siemjami.
Ciesta:
1 kh muki, 250 h masła, 1 šklanka śmiatany, 3—4 jajki, 2 łyžački sody, sol, cukar — pa drabočku, u zaležnaści ad faršu.
Farš miasny:
1 kh jałavičnaha ci baraniaha faršu, 4 cybuliny drobna pakryšanyja, sol, pierac, mielenaja papryka — pavodle smaku.
Farš sałodki:
1 kh jabłykaŭ, ačyščanych i paciortych, abo 1 kh tłustaha tvarahu, žmienia razynak, namočanych u kipieni i pramytych, 2 łyžki cukru, sok z Ѕ limona.
Alej dla smažańnia ŭ frytury
Z muki, pałovy masła, śmiatany, jajek, sody i cukru (dla sałodkaj načynki; ale soli i piercu — u vypadku miasnoj načynki) staranna zamiašać vielmi krutoje ciesta, dalivajučy pakrysie vadu pa miery patreby. Padzialić ciesta na 4 častki, kožnuju raskačać u jak maha bolš tonkija płasty. Źmiašać kampanenty faršu pamiž saboj. Našmaravać asobnyja bliny masłam, vykłaści farš, źvierchu pakłaści nastupny blin i h.d. Skrucić u rulet, jaki zatym źvivajecca ŭ śpiral nakštałt «ślimaka», źlapić krai. Smažyć u rondli ŭ vialikaj kolkaści aleju (jaki musić całkam pakryvać pierakačaŭnik), miasny — kala dźviuch hadzin, sałodki — krychu mieniej.
