Tradycyjnaja biełaruskaja kuchnia niebahataja na stravy z marskoj ryby; addalenaść ad mora, słaby ŭdzieł u mižnarodnym handli i archaičnaja struktura haspadarki stahodździami nie spryjali. U sučasnaj Biełarusi vybar marskoj ryby biedny ŭ paraŭnańni z susiednimi krainami, a ceny vyšejšyja, praz manapalizacyju impartu niekalkimi pryvilejavanymi firmami. Sytuacyja ŭ niečym paŭtaraje časy pryhonu, kali manapalistami vystupała nia vuzkaja hrupa kamercyjnych kampanij, a pryvilejavanaje sasłoŭje — šlachta.
Z kanca ChV st. łoŭla traski u paŭnočnaj Atlantycy, asabliva na vodmielach Ńjufaŭndłendu, zrabiłasia bujnym promysłam, za jaki spaborničali baski, narvežcy, datčanie. Pastupova pieršynstvo zachapili dziaržavy z mahutnym vajennym flotam — Halandyja, Francyja, Anhielščyna, jakija hvałtam vyciśnili «marhinałaŭ» z zonaŭ promysłu. U ChVI—XX st. traska była pieršaj abo druhoj pa raspaŭsiudžanaści marskoj rybaj u racyjonie Zachodniaj Eŭropy, dastupnaj navat najbiadniejšym płastam hramadztva. U anhłasaksonskich narodaŭ promysieł traski i stravy ź jaje — istotnaja častka tradycyjnaj kultury.
Niekatoryja historyki kultury nazyvajuć trasku «samaj važnaj rybaj u historyi čałaviectva», uličvajučy ahulny abjom ułovu za apošnija 500 hadoŭ, — a traska ž heta nie sieladziec! Daŭžynia da 180 sm, vaha da 40 kh. Uličym taksama rolu, jakuju adyhrali ŭ suśvietnaj historyi narody, jakija jeli trasku ŭvieś hety maderny čas. Ci nie jana padtrymała svaim jodam dy mikraelementami ich intelektualny i technalahičny ryvok?
Trasku trybušyli i salili na borcie karabla ŭ Paŭnočnaj Atlantycy (tady jana vysychała da ŭtrymańnia vilhaci ŭ 40%) i nazyvali bakałao; abo sušyli ŭ eŭrapiejskich portach da ŭsiaho 15% vilhaci — takuju trasku nazyvali štokfiš, ci to tamu, što jana była ćviordaj i suchoj jak pałka, ci to tamu, što jaje ŭ litaralnym sensie łupcavali pałkaj pierad pryhatavańniem, kab krychu źmiakčyć. Prykładna da takoha stanu biełarusy daŭniej vysušvali tvarožny syr. Na sušanaj trascy, kali pamiatajecie, laplandka vyrazała Hierdzie «rekamendacyjny list» da susiedki‑finki ŭ «Śniežnaj karalevie» Andersena.
U asnoŭnym traska była dastupnaj ŭ Rečy Paspalitaj, praz hdański handal, mienavita ŭ vyhladzie takoha štokfišu. «Litoŭskaja haspadynia» navat prapanuje adbivać jaje mołatam na kavadle, a potym zamočvać na noč u račnoj vadzie. Inšaja rekamendacyja toj ža knihi — paśladoŭna vymočvać spačatku ŭ alchovym ci biarozavym ščołaku 4 dni, zatym razrazać na kavałki i jašče raz vymočvać u ščołaku 4 dni, zatym pałaskać u chałodnaj vadzie i zalivać na niekalki dzion vapnavaj vadoj, i narešcie jašče sama mieniej 3 dni vymočvać u zvyčajnaj vadzie, mianiajučy jaje 3 razy na dzień, ale «možna mačyć i dalej, heta rybie nie škodzić». Zrazumieła, nijakaja sialanskaja abo drobnašlachieckaja haspadarka nie mahła sabie dazvolić takuju dvuchtydniovuju pryhodu, nia kažučy ŭžo pra bolš čym sumnieŭny smak dalikatesu, jaki čakaŭ u kancy. Srodkaŭ transparciroŭki śviežaj ryby da niadaŭniaha času nie isnavała, jak i marazilnaj techniki. Tamu smak traski, viadomy našym prodkam, byŭ značna biadniejšym, čym toj, jaki my možam adčuvać siońnia. U «Litoŭskaj haspadyni» źmiaščajecca šerah rekamendacyj, jak imitavać trasku ź miascovych presnavodnych ryb — ščupaka i sudaka. Kaniečnie, kali ich jak śled vysušyć, a potym paśladoŭna pravieści praz usie manipulacyi sa ščołakam, vapnaj i vadoj, dyk na smak amal nia budzie roźnicy, jak ščyra pryznajecca ruplivaja šlachieckaja haspadynia.
Traska — kaštoŭnaja ryba z dobrymi dyjetyčnymi vartaściami (mały źmiest nasyčanych tłuščovych kisłotaŭ dy nizkaja kalaryjnaść — 118 kkał na 100 h), z łahodnym smakam, dalikatnym biełym, sočnym, słaistym miasam. Traska arhanična spałučajecca z bolšaściu prypravaŭ dy nadajecca da hatavańnia roznymi sposabami: smažańnia, zapiakańnia, vyrabu krakietaŭ, musaŭ, katletaŭ, zaliŭnoha. Padajuć i haračaj, i chałodnaj, z raznastajnymi soŭsami. Pierad hatavańniem rekamendujecca na praciahu hadziny ci bolej vymačyć u limonnym soku, kab vydalić niepryjemny smak i pach rybinaha tłušču. Klasyčnym biełaruskim sposabam hatavańnia ličycca tušeńnie abo zapiakańnie pad «futram» z pakryšanych kisłych jabłykaŭ (morkvy, chrenu), cybuli i śmiatany.
Polskaja nazva traski — dorsz — zapazyčańnie ź niamieckaj movy; palaki badaj tak i nia zdoleli palubić trasku. Kali ŭ časy PNR hetaja ryba była asnoŭnaj u meniu sacyjalistyčnaha palaka, skłałasia iraničnaje prysłoŭje: «Jež doršy — huvno horša».
Starabiełaruskija krynicy ź siaredziny ChVI st. i da nastupleńnia ery tatalnaj daminacyi palščyzny, nazyvali trasku na litoŭski kapył «mianka» (ad lit. mjnkł), vidavočna, praz asacyjacyi ź jaje svajakom mieniem (mientuzom). A voś rasiejskaje «traska» (i biełaruskaja kalka ź jaho) pachodzić ad staranarveskaha thorskr («štości, što naležyć sušyć», abo «sušanina») — jašče adno śviedčańnie pra samy raspaŭsiudžany kaliści sposab narychtoŭki traski ŭ zapas. Hetaje słova ŭ rasiejskaj movie pašyryłasia niekalki stahodździaŭ tamu, dziakujučy susiedztvu pamoraŭ z narvežcami na poŭnačy. Treba dumać, tak nazyvaŭ hetuju rybu i zasnavalnik biełaruskaj dziaržavy, vikinh Rahnvald‑Rahvałod, tak što słova hetaje nam nie zusim čužoje; cikava, što irlandcy i šatlandcy, jakija znachodzilisia pad upłyvam vikinhaŭ u tyja ž časy, što i my, nazyvajuć trasku trosc i trosg, adpaviedna.
Kab atrymać ujaŭleńnie ab smaku traski, biełarusam nie abaviazkova było jaje falsyfikavać, bo daŭniej značna čaściej sustrakaŭsia ŭ nas miantuz — adzinaja prasnavodnaja ryba siamiejstva traskovych, jakaja žyvie i ŭ płytkich prybiarežnych vodach Bałtyki, adkul i raśsialiłasia ŭ reki i aziory. U Biełarusi dy Litvie miantuz žyvie ŭ vadajomach z chałodnaj čystaj vadoj i kamianistym dnom, u jamach, pad bierahami. Pramysłovaje značeńnie maje ŭ Brasłaŭskich i Naračanskich aziorach, toj častcy Biełarusi, dzie skandynaŭskija ledniki pakinuli pa sabie najbolš vidavočnyja znaki.
Miasa mientuza biełaje, ščylnaje, biaz drobnych kostak, smačnaje dy dyjetyčnaje (19% białku, 0,6% tłušču). Dalikatesam, jak i ŭ traski, ličycca vialikaja tłustaja piačonka (51—67% tłušču, bahataha na vitaminy A i D), u niekatorych krainach jaje jaduć syroj. U rasiejskaj kuchni ceniacca juška ź mientuza, smažany, zaliŭny miantuz, pirahi z načynkaj ź mientuza. Uvohule, jaho možna hatavać hetaksama, jak i trasku. Miantuz asabliva papularny ŭ finskaj nacyjanalnaj kuchni, dzie šmat azioraŭ z patrebnymi hetaj rybie ŭmovami; dalikatesam ličycca ŭ finaŭ i ikra mientuza. Vidać, daŭniej nia hrebavali joj i biełarusy. Adna z narodnych prykmietaŭ vyznačała pa joj pačatak budučaj viasny: «Kali da Pilipavych zahovin (pačatak Kaladnaha, abo Pilipaŭskaha, postu ŭ pravasłaŭnych — 15 listapada) miantuz namieča ikru — zima adydzie raniej; advarotnaje zdarycca, kali miantuz mieča ikru paźniej, pierad dniom vosieńskaha Jurja».
Mahčyma, kaliści my ŭstalujem dzień pamiaci Rahvałoda abo dzień pamiaci Torvalda, apostała Iślandyi i Biełarusi, i budziem ušanoŭvać ich stravami z traski, pryhatavanymi pavodle tradycyjnych biełaruskich receptaŭ, i daviadziem tym usiamu śvietu, što naša pamiać lepšaja, čym u traski, amal jak u tych narodaŭ, što mnohija stahodździ jaje spažyvali.
Miantuz
Pryšelec z bolš chałodnych marskich vodaŭ, aktyŭny ŭvosień i zimoj, a letam upadaje ŭ śpiačku. Daŭžynia cieła da 1,7 m, masa da 32 kh (u Biełarusi takija bujnyja nie sustrakajucca, maksimum da 5 kh). Cieła padoŭžanaje, akruhłaje, zvužanaje da chvasta, ŭkrytaje vielmi drobnaj łuskoj. Śpina zielenavataja abo aliŭkava‑zialonaja (jak i ŭ traski) z čorna‑burymi plamami i pałosami (u adroźnieńnie ad drobnych žaŭtavatych plamaŭ na śpinie traski). Hałava šyrokaja dy pryplusnutaja. Vierchniaja skivica vystupaje ŭpierad. Na nižniaj skivicy 1 vusik, 2 vusika — la nazdrej. Šmatlikija ščacinkapadobnyja zuby vydajuć drapiežnika.
Traska, tušanaja ź jabłykami
600 h ryby, 5 jabłyk, 1 cybula, 1 stakan śmiatany, pierac, sol.
Trasku narezać kavałkami, a ačyščanyja ad skury i sarcaviny jabłyki — skrylkami. Našatkavać cybulu. Na hłybokuju blachu, našmaravanuju tłuščam, skłaści płastami pradukty, zalić nievialikaj kolkaściu rybnaha bulonu abo vady i tušyć da raźmiakčeńnia kostak ryby. Zatym rybu pierakłaści na talerku, a jabłyki i cybulu pracierci, dadać sol, pierac, śmiatanu i davieści da kipieńnia. Pry padačy na stoł rybu palić atrymanym soŭsam.
Posnaja juška ź mientuza (z «Kucharki litoŭskaj» V. Zavadzkaj)
1200 h mientuzoŭ, 2‑3 «babki» (łaŭrovyja listy), 5‑10 kaliŭ «anhielskaha ziella» (duchmianaha piercu), 1 siaredniaja hałoŭka kvietkavaj kapusty, 1 korań piatruški, 1 korań «salery» (sieldereja), 1‑2 cybuli, 2 morkvy, Ѕ šklanki varanaj kašy (napr., rysu abo pancaku), 1 łyžačka masła, 1 halinka zialonaj piatruški
Mientuzoŭ abdać kipniem, ściahnuć skuru i pasalić, pakinuć na peŭny čas. Zvaryć bulon ź piatruški, salery i cybuli, niezadoŭha da pačatku kipieńnia ŭkinuć pierac i babki, dać zakipieć, pracadzić. Parezać mientuzoŭ na kavałki razam z trybuchoj i varyć u advary z kareńniaŭ, dadaŭšy pakryšanuju morkvu i kvietkavuju kapustu. Źniać pienu, dadać masła i pakryšanuju zielaninu, a taksama zahadzia zvaranuju kašu.
